حقائق حول الغلوتامات أحادية الصوديوم: هل MSG آمن؟
الكثير من الناس يشعرون بالتوعك بعد تناول الكثير من الطعام الصيني الذي صاغه المصطلح للشعور: متلازمة المطاعم الصينية.
هل يعاني الإرهاق والصداع بعد الانغماس في البوفيه الصيني الذي تسببه غلوتامات أحادي الصوديوم ، أم أنها ببساطة مسألة تناول الكثير من الأطعمة - التي غالباً ما تكون مقلية في الزيت الثقيل - في بيئة واحدة؟
ما هو متلازمة المطعم الصيني؟
ظهر المصطلح لأول مرة في عام 1968 في مجلة نيو إنغلاند جورنال أوف ميديسين لوصف الشعور العام بعدم الرضا الذي يشعر به الناس بعد تناول أطعمة آسيوية معينة.
الطعام الصيني ليس هو المذنب الوحيد.
الغلوتامات أحادية الصوديوم ، والمعروفة باسم MSG ، غالبا ما يتم إلقاء اللوم على أنها سبب لمتلازمة المطعم الصيني على الرغم من أن العديد من الدراسات على مدى عقود قد فشلت في تأكيد أن كميات "طبيعية" من MSG تسبب الآثار المطالب بها.
على الرغم من أن الجميع يعلم جيدا في هذه المرحلة يدرك أن معظم ما نطلق عليه "الطعام الصيني" على البوفيهات الرخيصة في الغرب لا يشبه حقا الطعام الصيني الأصيل ، فعادة ما تحتوي الأغراض الأصلية والأمريكية على كمية وفيرة من الغلوتامات أحادية الصوديوم.
توقف عدد كبير من الغربيين عن تناول الطعام الصيني بسبب الطريقة التي يشعرون بها بعد ذلك. نعم ، هناك غالبًا ما تكون الغلوتامات أحادية الصوديوم وفيرة في الطعام الصيني ، ولكن قد تفاجأ عندما تجد أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تضاف إلى العديد من الأطعمة المعالجة التي يتم استهلاكها بانتظام في الغرب.
أعراض متلازمة المطاعم الصينية
يشير الأشخاص أحيانًا إلى الأعراض التالية بعد إجراء عدد كبير جدًا من الرحلات إلى البوفيه الصيني:
- الخمول (التعب)
- صداع (رأس كامل)
- تعرق
- العطش الشديد
- ألم في الصدر وضيق
- وجه متوهج
هل مطعم صيني متلازمة ريال؟
وبينما يشير الكثيرون إلى الإصبع في MSG ، يدعي أنصار MSG المضافات للأغذية أن الشعور العام بالمرضى هو أن الناس يفرطون في البوفيهات الصينية ، وغالبا ما يخلطون الأطعمة الرخيصة والصعبة الهضم المقلية في الزيت الثقيل.
في الواقع ، يمكن أن يكون سبب ما يسمى متلازمة المطاعم الصينية هو استهلاك الملح الزائد (MSG هو ملح) في حين الإفراط في تناول الطعام الثقيل الذي غالبا ما يكون غير مكلف.
الأشخاص الذين يعتقدون أنهم مصابون بالحساسية من الغلوتامات أحادية الصوديوم لا يزعمون على الإطلاق نفس الصداع بعد تناول طعام الغداء أو الشوربة المعروفة التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم. ونادرا ما تظهر تلك التي تدعي الحساسية ل MSG مشاكل عند استهلاك الغلوتامات الأخرى. يحدث الغلوتامات بشكل طبيعي في الخلايا الحية ويساعد على إعطاء طعم فريد للبيض والطماطم وحتى الجبن الحاد.
حتى زيادة الوعي الغربي ورفض MSG ، أضافت أغلبية شركات الأغذية الأمريكية MSG بهدوء إلى كل شيء من الحساء إلى ضمادات السلطة. والآن بعد أن يولي المستهلكون مزيدًا من الاهتمام بالعلامات ، لا يزال استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم مستخدمًا في كثير من الأحيان ، ولكن غالبًا ما يتم إخفاؤه تحت أسماء مختلفة مثل "خلاصة الخميرة الذاتية" و "البروتين المحلل".
أعطيت دراسة أسترالية لـ 71 متطوعاً ، اقتنعوا بأنهم حساسون تجاه الغلوتامات أحادية الصوديوم ، مزيجًا من أقراص MSG الحقيقية والعلاج بالأدوية. وأفاد الأشخاص الذين أعطوا MSG الحقيقي أي آثار سوء ، في حين أن أولئك الذين تم إعطاء أقراص وهمي ذكرت نفس المتلازمات التي شعروا بعد تناول الطعام الصيني.
وقد ثبت MSG لزيادة الشهية من خلال جعل طعم الأطعمة أكثر جاذبية والتأثير على النظام الطبيعي لقمع الشهية في الجسم ، وبالتالي فإن أعراض متلازمة المطاعم الصينية قد تكون ببساطة نتيجة الإفراط في تناول الأطعمة الثقيلة!
أنت لا تدرك أن الإفراط في تناول الطعام حتى بعد مغادرة المطعم.
ما هو MSG؟
الغلوتامات هو حمض أميني يحدث بشكل طبيعي في كل طعام حي ، من الخضار واللحوم إلى لبن الثدي. الغلوتامات أحادية الصوديوم هي ملح الصوديوم المشتق من تخمر حمض الغلوتاميك. الأعشاب البحرية سوشي (نوري) وجبنة البارميزان والفطر ، وحتى الطماطم (البندورة) كلها تحصل على جزء من أذواقهم الفريدة من مستويات أعلى من الغلوتامات الطبيعية.
غالبًا ما يتم الخلط بين الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) كمواد حافظة ، إلا أنه في الواقع ملح يقوم بتوازن وتوازن النكهات الموجودة بالفعل في الطعام. في حين أن الغلوتامات ليست منتجة في المختبر وتحدث في جميع أنحاء الطبيعة ، إلا أن الكميات المستهلكة عند استخدامها كإضافة غذائية في شكل غلوتامات أحادية الصوديوم ليست طبيعية. MSG هو في الأساس نسخة مُركّبة ومركّزة من المواد التي تجعل مذاقات معينة جيدة في المقام الأول ، إضافة إلى تلك الأطعمة نفسها.
يدعي أنصار MSG أن الجسم لا يمكن معرفة الفرق بين الغلوتامات أحادية الصوديوم والغلوتامات التي تحدث بشكل طبيعي. آخرون يشعرون بالقلق إزاء ما تفعله كميات زائدة من هذا المركب "الطبيعي" لأجسامنا.
ربما بشكل غير عادل ، غلوتامات أحادية الصوديوم ترتبط في الغالب بالطعام الصيني. ولكن تم اكتشاف MSG في الواقع من قبل أستاذ ياباني في جامعة طوكيو في عام 1907. أطلق عليه اسم نكهة لذيذة أن MSG أنتجت أومامي . في عام 2002 ، اكتشف العلماء أن لدينا بالفعل مستقبلات محددة على لساننا للإحساس اللذيذ الذي ينتج الغلوتامات وأضيف رسميا umami (لذيذا) كطعم خامس مع الحلو والمالح والحامض والمر.
واليوم ، تمت إضافة مادة MSG إلى الأغذية والوجبات الخفيفة في اليابان والصين وكوريا والهند وجنوب شرق آسيا . لا ترتقي الغلوتامات أحادية الصوديوم فقط في الغذاء من عربات ميني 7-Eleven الصغيرة في آسيا ؛ المطاعم الراقية تعتمد بانتظام على ذلك. حتى أن غالبية العلامات التجارية الغربية الشهيرة تستخدم محسن النكهة في اللحوم والصلصات والأطعمة المصنعة.
هل MSG آمن؟
يدور الجدل حول سلامة MSG منذ عقود ، مما يجعله أحد أكثر الإضافات الغذائية المدروسة في التاريخ. على الرغم من أن 60٪ على الأقل من سكان العالم في آسيا يستهلكون MSG بشكل متعمد يومياً ، فإن كلمة "اختصار" قد أصبحت عمليا كلمة متسخة مكونة من ثلاثة أحرف في الغرب. في حين أن الغربيين على استعداد لدفع المزيد مقابل أغذية الحيوانات الأليفة التي تدعي أنها خالية من MSG ، فإن الآسيويين يشترون المادة البودرة في أكياس بوزن خمسة باوند ويرشونها في أكبر عدد ممكن من الأطباق!
وقد أجريت دراسات مكثفة عن تأثيرات الغلوتامات أحادية الصوديوم منذ عام 1959 ، مما أدى في النهاية إلى قيام إدارة الأغذية والأدوية FDA والاتحاد الأوروبي والأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية بإدراج MSG كعنصر غذائي آمن. أعلنت دراسة إضافية من قبل الاتحاد الأوروبي أن MSG ثبت آمنة لكل من الرضع والحوامل.
وكما هو الحال في الغالب ، كانت العديد من الدراسات التي تمت برعاية - إما مباشرة أو من خلال الضغط - من قبل منظمات الغذاء الكبيرة التي تستخدم MSG كوسيلة رخيصة للحصول على ميزة في الذوق على المنافسين.
في عام 2008 ، ربط تعاون باحثين صينيين وأمريكيين MSG بالسمنة ، لكن دراسة صينية في عام 2010 كشفت عن اكتشافها. وقد اقترح في وقت لاحق أن النكهات المحسنة في الطعام تغري الناس بالإفراط في تناول الطعام ، والعطش الذي تسببه غلوتامات أحادي الصوديوم غالباً ما يخمد مع البيرة أو المشروبات السكرية ، مما يؤدي إلى زيادة الوزن. بعد كل شيء ، MSG هو الملح.
على الجانب الآخر من هذه الحجة ، فإن اليابان - المستهلك الرئيسي لكل فرد من MSG - تفتخر بأطول عمر متوقع في العالم وكذلك أقل معدلات للبدانة في العالم!
على الرغم من أن كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) لا يكون دائمًا مصدرًا طبيعيًا ، إلا أنه يبقى مقبولًا على نطاق واسع. الملح هو أيضا مساهم رئيسي لارتفاع ضغط الدم الذي يمكن أن يسبب أمراض القلب - السبب الرئيسي للوفاة في العالم. يحتوي MSG في الواقع على ثلاثة أضعاف الصوديوم الضار من ملح الطعام ، وهناك حاجة إلى أقل من MSG من الملح للمأكولات الموسمية أثناء الطهي.
تجنب MSG في آسيا
عندما سألت أحد بائعي المعكرونة في شيانغ ماي ، تايلاند ، لماذا استخدم MSG في طعامه ، أجاب ببساطة ، "لأنني يجب أن". وبعبارة أخرى ، مع كل منافسيه باستخدام MSG لتعزيز الطعم اللذيذ في الأطعمة ، أجبر على القيام بنفسه للتنافس. تظهر MSG في معظم أغذية الشوارع في آسيا ، ولكن يمكنك محاولة مطالبة الطباخ بعدم إضافته.
وقد اكتشفت بعض المقاهي العضوية وأصحاب المطاعم في اتجاه مكافحة MSG في الغرب ، والآن الإعلان عن "لا MSG" مع علامات لجذب المسافرين على الظهر الرعاية الصحية. هذا قد يعني أو لا يعني أن طعامهم خالٍ من الغلوتامات أحادية الصوديوم. حتى إذا لم تضيف الغدد الصماء الغازي (MSG) للأطباق ، فإن العديد من المكونات والتوابل (مثل صلصة الصويا وصلصة المحار والتوفو) التي تستخدمها لإعداد الطعام تحتوي بالفعل على المادة.
غالبًا ما يتم استبدال الغلوتامات أحادية الصوديوم بالملح في الطعام الآسيوي. حتى هزازات الملح على الطاولات في المطاعم ، وبالطبع صلصة الصويا ، يحتوي على MSG. انظر: 10 أسئلة متكررة للمسافرين حول الطعام في آسيا .
على الرغم من أن اللقاح MSG يلام أحيانًا على حالات الإسهال المنتظمة التي يعاني منها العديد من المسافرين ، إلا أن مرض التصلب العصبي المتعدد يحدث غالبًا بسبب سوء التعامل مع الطعام والبكتيريا.
MSG في الطعام الغربي
لا تفكر لثانية واحدة أن MSG تستخدم فقط في الطعام الآسيوي. العديد من الوجبات الخفيفة الغربية ، والأطعمة المعلبة ، والصلصات ، واللحوم الباردة ، والحساء تحتوي على MSG كمحزز للنكهة. إذا سبق لك أن تناولت حساء كامبل ، كنت قد أكلت MSG.
في الاتحاد الأوروبي وأستراليا ونيوزيلندا ، تظهر الجلوتامات أحادية الصوديوم على الملصقات الغذائية باسم "E621". لا يُسمح بالاسم المختصر "MSG" على ملصقات المنتجات الغذائية في الولايات المتحدة ؛ يجب على صانعي المواد الغذائية تصنيف المادة المضافة بأنها "غلوتامات أحادية الصوديوم" وإدراجها كعنصر إضافي لا يتم تضمينه بشكل عام داخل "التوابل والبهارات".
الناس الذين يعتقدون حقا أن لديهم حساسية من الغلوتامات أحادية الصوديوم هم على الأرجح حساسون أيضا لحمض الغلوتاميك وأملاحه بشكل عام. يمكن أن يكون حمض الغلوتاميك موجودًا في الأطعمة التي تحتوي على:
- بروتين نباتي قابل للتحلل
- الخميرة ذاتية الحركة
- خميرة تحلل
- خلاصة الخميرة
- مستخلص الصويا
- البروتين عزل
- بروتين هيدروليزيد.
البروتينات المُحلَّاة هي بروتينات تم تفكيكها كيميائياً في أحماضها الأمينية التي قد تشكل غلوتامات حرة. يمكن للجلوتامات الحرة أن تترابط مع الصوديوم الموجود بالفعل لتكوين MSG في الأطعمة ؛ عندما يحدث هذا ، فإن الأطعمة غير مطلوبة بموجب القانون ليتم تصنيفها على أنها تحتوي على MSG.
من الناحية الفنية ، يمكن لصانعي الطعام إضافة أي من المكونات المذكورة أعلاه للسماح ل MSG أن تتكون بشكل طبيعي دون الحاجة إلى قائمة كمكون إضافي! حتى العلامات التجارية "الطبيعية" التي تستهدف المستهلكين المهتمين بالصحة تستفيد بانتظام من هؤلاء الأصدقاء من MSG.
من المثير للاهتمام ، MSG تؤكل وحدها الأذواق غير سارة عندما لا يكون هناك غذاء لتعزيز!