01 من 06
تلبية فرنسا الخاصة (Uber-sophisticated) ويلي ونكا
إذا كان على باريس أن تنتخب ويلي ونكا خاصتها ، فإن باتريك روجر سيتناسب دون شك مع مشروع القانون - ناقص المصنع العملاق والنهج الصناعي للكاكاو ، بالطبع. تم اختيار روجر كأفضل شوكولا في فرنسا ( Meilleur Ouvrier ) في عام 2000 عندما كان يبلغ من العمر 32 عامًا فقط ، وقد نجح في منحه مكانًا متميزًا في مجال صناعة الشوكولا الحِرَفية ، حيث وضع نفسه بعيدًا عن إصراره على النكهات الطازجة ، مثل الجير والليمون و مع المنحوتات غريب الاطوار ، في كثير من الأحيان استفزاز في كل من الشوكولاته والبرونز. في عام 2010 ، قمت بزيارته في ورشة العمل الخاصة به جنوب باريس في مدينة سكو ، حيث شاهدت الفنانين يقطعون ويقطعون الشوكولاتة باليد ويملؤون تشكيلة جديدة من الغاناش (اقرأ أكثر أدناه) ، ولاحظوا أعمالاً شنيعة قيد التقدم في الشيكولاتة الدببة القطبية والفيلة ، تذوق الزعتر الطازج من الحديقة من الخلف ، وتعلم كل شيء عن أفكار روجر على ما يجعل الشوكولاته جيدة. فيما يلي مقتطفات من محادثتنا.
كيف بدأت في الشوكولاته؟ هل كنت نحاتًا قبل أن تصبحي شوكولاتة؟
لم أذهب حتى إلى متحف قبل أن أصبح في الخامسة والعشرين - بالكاد عرفت أنهم موجودون! (بدأت العمل) في التدريب المهني في المعجنات ، وبعد عامين انتقلت إلى باريس. لم يعجبني صنع المعجنات ، ولكن وظيفة في نفس الشركة فتحت لشوكولاتة ... وكان لي الوحي. فهمت على الفور أنني سأكون قادرة على بناء أي شيء بهذه الوسيلة ، بما في ذلك حياتي الخاصة ... التي كانت جواز سفر للعالم.
قراءة ذات الصلة: محلات الشوكولاته اللذيذة في باريس
هل اكتشفت أن الشوكولاتة كانت وسيلة مثيرة ، حيث أعطت الكثير من المرونة من ناحية الإبداع؟
إنها أكثر أن الشيكولاتة اكتشفتني! لقد بدأت العمل في 18 عامًا ، وكنت أعمل في الغالب في الأعمال الفنية - الكثير من المنحوتات للأحداث في باريس - لقد صنعت منحوتات لـ (مصمم الأزياء الفرنسي) جان بول غوتييه و (المغني) يانيك نواه ، وللآخرين. في ذلك الوقت ، كان تخطيط الحدث ضخمًا.
(انقر من خلال الصفحة التالية ، حيث تستمر المقابلة)
02 من 06
على الدهشة الحنك ...
ملاحظاتك ونكهاتك دائمًا ما تكون مفاجئة ... لقد قمت بتقديم ملاحظات مثل الفلفل الحار قبل أن تظهر في شوكولاتة السوبر ماركت ، ويمكنك أيضًا استخدام النكهات القوية مثل الريحان ، الليمون والليمون كثيرًا. هل تعتقد أنه من المهم للشيكولاتة أن تفاجئ الحنك؟
ليس لدي انطباع بأنني مندهش. الجير ، على سبيل المثال ، ربما قبل خمسين عاما ، كان من الصعب العثور على حشيشة في باريس ، لكنها أصبحت معيارية في هذه الأيام. أنا لا ألاحق الاتجاهات ... إنها في الحقيقة ليست كذلك. أنا أعتبر ما أحب. في هذه الأيام ، ما هو أفضل من فطائر فوا جرا ، أو الخبز والمربى في الصباح؟ لا يوجد شيء أفضل من ذلك. يمكنك ابتكار ما تريد من حوله ، ولكن لا يوجد شيء أفضل من الفراولة ، والمشمش أو مربى الكرز ... ليس هناك نقطة في محاولة البناء حول (هذه الأشياء الأساسية).
بالطبع ، لدينا عدد قليل من المنتجات التي هي أكثر تطوراً ، ولكن قلبها عبارة عن حشوة برالين مصنوعة من السكر واللوز والبندق - وهذا كل شيء. انها مثل الطماطم: ما هو أفضل من الطماطم والفراولة من الحديقة؟ في هذه الأيام ، هناك سباق في وسائل الإعلام لاستيعاب ما هو جديد وعصري - ولكن من يهتم؟ لاعلاقة بذاك. الأمر يتعلق بما يريده العملاء - وعادة ما ينبع ذلك من البساطة. الجميع يحلم بمنزل زجاجي ، لكن لا أحد يريد العيش فيه.
قراءة الميزة ذات الصلة: أفضل محلات بيع الشيكولاتة في باريس
(عندما أصنع ملاحظات أو نكهات جديدة) ، فهذا شيء واضح بالنسبة لي ، ولا يخرج عن الطلب. مرة واحدة كنت أتساءل ما سيكون عليه لخلط مذكرة التفاح مع الشوكولاته. أطلقتها ، وتطورت من هناك ...
03 من 06
على النحت في الشوكولاته ...
تحتوي متاجرك دائمًا على شاشات عرض مذهلة. ما الذي تعمل عليه فيما يتعلق بالنحت في الشوكولاته في الوقت الحالي؟
اعتمادًا على الموسم والأحداث العالمية ، نستكشف الكثير من الموضوعات المختلفة. هذا (مشيرا إلى اثنين من الدببة القطبية العملاقة في الشوكولاته على أحد منضدة العمل) هو (يهدف إلى رفع الوعي) حول الرفوف الجليدية والاحترار العالمي ... نريد أن تصل الرسالة في متاجرنا. إذا لم نتخذ إجراءً ، فستصبح الدببة القطبية الدببة البنية مثل هذه.
وهناك - (مشيرا إلى كتلة ضخمة من الشوكولاته مع ما يشبه الأحافير المنحوتة في الجانب) - لا أعرف ما إذا كان يمكنك أن تجعل ما هو عليه ، ولكن سوف يصبح الفيل المحاصرين في كتلة. ستكون منحوتات الفيل حوالي أربعة أمتار عند الانتهاء منها.
قراءة الميزة ذات الصلة: أفضل أماكن التسوق الذواقة في باريس
الشوكولا هي وسيلة تواصل مذهلة - إنها وحشية. الجميع يأكلون الشوكولا ، لذلك يمكنك الحصول على الكثير عبر.
وسنعمل أيضًا على موضوع "الدفاع عن النكهة" هذا العام. يمكنك الحصول على (أفضل النكهات) مباشرة من الحديقة ومع أفضل المكونات الخام. لدينا حديقة خاصة بنا هنا في المبنى. لكن بعد ذلك ، فإن المعالجة هي أمر حاسم حقاً. يمكنك الحصول على أفضل المكونات الخام في العالم ، ولكن إذا لم تعالجها بشكل صحيح ، فلن ينتهي بك الأمر إلى شيء.
04 من 06
على "طعم جيد" وفاخرة ...
في بعض الأحيان يبدو أن عروض النوافذ الخاصة بك تدفع الظرف من حيث ما يعتبر "الذوق السليم". لعيد الفصح هذا ، قمت بإنشاء مشهد مع الفئران الطبخ يرتدون زي الطهاة ، وتحيط بها قشر البيض مكسور. هل تحاول طواعية أن تكون استفزازيًا ، خاصةً في قطاع الفنادق الفاخرة في باريس؟
بالطبع (يمكن أن نكون) - نأخذ عرض نافذة عيد الحب الخاص بنا ، على سبيل المثال (التي كانت تحتوي على أرقام إناثية مقلدة منحوتة في الشيكولاتة) - كنا مثيرين قليلاً ، ولكن ضمن الحدود الصحيحة. ليس لدي حدود كثيرة ، على الرغم من ذلك - إذا أردت وضع شخصية عارية في نافذة المتجر ، يمكنني القيام بذلك. ليس لدينا حدود على إبداعنا. انه غريب الاطوار ونحن نتعامل مع الكبار. إذا أردت وضع جرذان في النافذة ، سنضع الجرذان هناك.
ولكن يُنظر إلى الشيكولاتة كمنتج فاخر ، ويتم تسويقها عمومًا على أنها "راقية". هل من المهم أن تتعارض مع حبة هذه الصورة؟
لا أفكر في الشوكولاتة كرفاهية. في هذه الأيام ، لا ينبغي أن يكون تناول الطعام جيدًا. قضيت حياتي كلها في الريف الفرنسي وتناول الطعام بشكل جيد - لقد كنت مدللًا ، لم أتناول طعامًا في حياتي. لا ينبغي أن يكون تناول الطعام جيدًا.
قراءة الميزة ذات الصلة: أفضل المطاعم الذواقة في باريس
05 من 06
على المكونات مصادر ...
كيف تقومين بإعداد مكونات الشوكولاتة؟
نحن مصدر الشوكولاتة من حوالي 30 دولة. الأهم هو كيفية تصميم النباتات. إذا كنت تعرف كيفية زراعة النبات بشكل جيد ، فستكون الفرص (النتيجة النهائية) جيدة. بعد أن تزرع النباتات ويتم فرز القرون ، والشيء المهم هو الطريقة التي جفت ، وروعت ، الخ ... كيف ستظهر في الوقت الذي يحصل لنا؟ إنه مثل الحب قليلاً: كل شيء تقوم به له نتيجة (على المنتج النهائي).
ماذا عن الحماس الأخير للشوكولاته العضوية؟ هل تعتقد أن هذا هو الاتجاه الجدير بالاهتمام؟
لا تعتبر الملصقات العضوية بالضرورة مقياسًا للجودة. نحن نشتري الكثير من الشوكولاتة العضوية ، لكن في بعض الأحيان لا يعني ذلك الكثير. على أي حال ، في ساحل العاج ، أو إندونيسيا ، على سبيل المثال ، لا يمتلك عمال المزارع الوسائل اللازمة لرش النباتات ، لذلك هم (بحكم الواقع) عضوي - ليس لديهم فقط الملصق. صانعي الشوكولاتة الآخرين معتمدون عضويون ، لكنهم لا يحترمون العملية. في النهاية ، إنها مشكلة الطلب على السلع الاستهلاكية ... في هذه الأيام ، يريد المستهلكون أن يتم تصنيف كل شيء وتصنيفه واعتماده.
06 من 06
على النكهات والإبداعات الجديدة ...
هل تعمل على أي نكهات أو شوكولاتة جديدة لتضيفها إلى المجموعة؟
نعم فعلا. أردت عمل شوكولاتة جديدة بمناسبة عيد القديس باتريك ، الذي يحتفل به في جميع أنحاء العالم الأنجلوسكسوني ولكن ليس في فرنسا. لذلك نحن نعمل على مذكرة غينيس (البيرة) لشوكولاتة جديدة. سيصبح جزءًا دائمًا من القائمة. (النكهة) متوازنة ودقيقة للغاية ، لكننا سنضيف أربعة أو خمسة مكونات أخرى تسمح لنا بإنشاء نوعين مختلفين.
لدينا بالفعل أربع وصفات (للشيكولاتة الجديدة). أقوم بإنشاء وصفة أولى ثم نقوم بإعدادها بدقة متناهية. سوف يتطور ، لكنه بالفعل غير عادي. على أي حال ، عندما أصنع شيئًا من الصفر ، فهو دائمًا ما يبدأ جيدًا جدًا ؛ تحتاج إلى تعديل ، ولكن لدي بالفعل كيمياء في رأسي. نحن نكهة السحرة! ولكن في النهاية ، فإن بساطة النكهة التي تحسب - يجب أن تكون بديهية.
العثور على متاجر باتريك روجر: أفضل محلات الشوكولاته في باريس