البامية

The Quintessential Louisiana Dish

قد يكون Gumbo أكثر طبق لويزيانا وأكثرها إثارة. هناك ضعف هذا التنوع في الحساء الغني بسبب وجود عائلات في الولاية ، ويعتقد الجميع أن طريقة أسرهم هي الأفضل. لكن ما هذا حقا؟ ما الذي يجعلها مختلفة عن الحساء العادي؟ ما هو البديل الأكثر تقليدية؟ دعونا حفر أعمق.

تاريخ سريع

ظهر "Gumbo" لأول مرة في وقت ما في أوائل القرن الثامن عشر ، ولكنه ربما كان قد أشار أولاً إلى طبق تم طهي البامية ببساطة.

الطبق هو دمج في لويزيانا فقط من المأكولات والمكونات الأفريقية والإيطالية والأمريكية والألمانية والفرنسية. من المحتمل أن يأتي اسم "البامية" إما من كلمة البانتو (غرب إفريقيا) للغة البامية ، أو "الكينجبو" ، أو كلمة الشوكتو لـ "فيليه" ، "كومبو".

ماذا يوجد في البامية ، على أي حال؟

ما يجعل في الواقع البامية البامية صعبة بعض الشيء ويمكن أن يكون نقطة خلاف بين مختلف Louisianans الذين هم على يقين من أن وصفة واحدة هي حق واحد. جميع gumbos لديها بعض الأشياء المشتركة ، على الرغم من. بالنسبة إلى المبتدئين ، يتم دمجهم دائمًا مع واحد أو أكثر من الإجراءات التالية:

• الرو الغامق (خليط من الدهون والدقيق ، مطبوخ ببطء شديد على السميد)
• البامية (الخضروات التي تتحول إلى اللزجة اللزجة عند طهيها)
• بودرة Filé (عامل توابل و سماكة مصنوع من أوراق الساسافرا المجففة)

يضاف فيليه عادة إلى البامية بعد أن يتم خلعه من الحرارة ، ولكن يتم إضافة رو والبامية أثناء عملية الطهي.

تشتمل المكونات الرئيسية في Gumbo عادةً على لحوم اللعبة والدجاج والنقانق والمحار ، على الرغم من أن التوليفات منها تختلف باختلاف الفروق الإقليمية والتوافر الموسمي والتفضيلات العائلية ونغمية الطاهي.

دائماً ما تكون الخضار المطبوخة دائماً هي الثالوث الأقدس لمأكولات الكاجون: الكرفس والبصل والفليفلة الحلوة الخضراء ، ويتم تقطيعها جيداً وطهيها إلى أن تصبح غير قابلة للتعريف.

قد تضيف بعض الطهاة الثوم أو الفليفلة الحمراء ، وتشمل الكريول البامبو في بعض الأحيان الطماطم.

توابل الأعشاب والتوابل شديدة التباين ، ولكنها تشمل على الدوام الملح والفلفل الحار والفلفل الأسود ، وقد تشمل أيضًا الفلفل الأبيض أو أوراق الغار أو الزعتر أو البقدونس أو غيرها.

كيف يتم تقديم Gumbo؟

يتم تقديم البامية دائماً فوق (أو على جانب) الأرز ، وعادةً ما يتم طهي الأرز في لويزيانا بهدف صنع حبيبات زغبية فردية لا تلتصق ببعضها. كما يتم تقديم الدجاج والكاجو بالكاجون مع جانب من سلطة بطاطس كريمة الخردل ، والتي سيجمعها بعض الناس مع القليل من البهاما في كل قضمة. سوف يرش بعض الطهاة البصل الأخضر المفروم أو البقدونس فوق كل صحن من البامية لتزيين.

ماذا طعم البامية؟

إذا لم يسبق لك ذلك من قبل ، فيمكنك أن تتوقع أن كل أنواع البهاما تقريبًا ستحظى ببعض الدخان الغني. هذا يأتي من الرو المظلمة. الأصناف التي تحتوي على النقانق ستكون أكثر دخانًا بشكل كبير ، حيث أن سجق ونوع من التدخين المدخن هي النقانق البهلوانية المفضلة. مصنوعة بعض المأكولات البحرية gumbos دون رو ، ومن الواضح أنها لن يكون لها نفس نكهة مظلمة.

البامية البامية يمكن أن تكون غروي قليلا أو لزج ، اعتمادا على كمية البامية المستخدمة.

إذا كان هذا المزيج يزعجك (قد يكون هذا هو الحال إذا كنت لا تحب المحار أو المشروم بسبب قوامه) ، فلا تطلب البامية البامية. فيليه البامية غنية وترابي ولها نكهة غير مألوفة إلى حد ما (إذا كنت تستطيع ، في محاولة لتخيل البيرة الجذرية غير المحلاة - السسافراس هو أيضا عنصر النكهة الرئيسي لبيرة الجذر أيضا ، وأنهم يتشاركون في الأرض).

البامية تميل إلى أن تكون متمرسه بشكل كبير ، ولكن عادة لا يكون حارق. إذا لم تكن معتادًا على أي من الأطعمة الغنية بالتوابل ، فقد تجده ساخناً جداً لمذاقك ، لكنه أقل حرارة بكثير من معظم الأطباق التي تجدها في مطعم هندي أو تايلندي. كما هو الحال مع معظم الأطعمة الكيجن والكريول ، يتم تقديم البامية عادة مع مجموعة متنوعة من الصلصات الساخنة على الطاولة ، بحيث يمكنك إحضارها إلى مستوى التوابل المفضل لديك.

بعض Gumbos نموذجي:

Creole Gumbo هو الأكثر شيوعا في نيو أورليانز.

عادة ما تحتوي على قاعدة رو ومحملة بالدجاج والنقانق والمحار والبامية والثالوث وأحيانا الطماطم.

تم العثور على Cajun Chicken and Sausage Gumbo في نيو أورليانز وفي جميع أنحاء ولاية لويزيانا الجنوبية ، مع عدد لا حصر له من الاختلافات الطفيفة. يحتوي على قاعدة رو ، يحتوي على الدجاج والنقانق والثالوث. يتم تقديمه في بعض الأحيان مع مسحوق filé على الطاولة ، لإضافة حسب تقديرك الخاص. داخل وأبرشية إيفانجيلين وسانت لاندري ، غالباً ما يتم تقديم الدجاج والنقانق مع البيض المسلوق العائم فيه.

المأكولات البحرية يحتوي مطعم Gumbo على العديد من الاختلافات التي يمكنك تخيلها ، ولكن غالبًا ما يشتمل على الجمبري ، والسلطعون ، والمحار ، بالإضافة إلى أي عدد من أسماك "صيد اليوم" أو سمك الصدفة ، وأحيانًا النقانق. انها مصنوعة من مخزون سمكة ويميل إلى أن يكون مريب تماما (إذا كنت تبحث عن طبق السمك معتدل ، وهذا ليس هو واحد بالنسبة لك). يتم تصنيعه عادة مع قاعدة رو ، والبامية اختيارية حسب المنطقة أو الموسم. يحتوي البامية البحرية على بعض الأشياء المشتركة مع bouillabaisse ، وقد رسم مؤرخو الطهي روابط بين الاثنين.

Gumbo z'Herbes هو البامية التي تكسر جميع القواعد. إنها ليست البلهاء في الواقع من التعريفات التي وضعتها ، لكنها تحمل اسم البامية لبضع مئات من السنين ، لذا فمن الذي يجادل. هذا الحساء ، الذي يرتبط على الأرجح بالكاليلو الكاريبي ، هو شوربة خالية من اللحم تتكون من خليط من الخضار المختلفة ، مطبوخة ومسحوقة إلى سائل غني ولذيذ وهو وصفة شعبية لموسم عيد Lenten. يأتي الاسم الذي يطلق عليه اسم "Gumbo zeb" من "gumbo aux herbes" التي تعني "البامية المصنوعة من الخضر".